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      東北粉條的制作工藝

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      東北粉條的制作工藝

      發布日期:2017-08-28 作者: 點擊:

      制作方法

      1.原料選擇。選用馬鈴薯或甘薯淀粉。

      2.制粉芡。用淀粉量50%的熱水將淀粉調成稀糊狀,然后再用沸水向調好的淀粉稀糊中猛沖,迅速攪拌,約10分鐘后,粉糊即呈透明狀,成為粉芡。

      在粉芡內加入0.5%的明礬,用適量濕淀粉和粉芡混和,攪揉成沒有顆粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團。粉團要柔軟,以用指甲在上面劃印時,裂縫兩邊合不攏為宜,此時即可用以漏粉。

      3.漏粉。東北粉條的制作與粉絲不同之處,僅在于漏勺篩眼粗細不同,漏粉絲時粉團要稍稀。

      將面團放在帶篩眼的漏勺上,放在開水鍋上,用手在團上輕輕加壓。若下條過快,易出現斷條,說明粉團過稀。若下條太慢或粗細不均,說明粉團過干,均可通過加粉或加水調整。粉條入沸水后應經常搖動,以免粘鍋底。水溫最好保持在97~98℃。漏勺距水面的距離可根據所需粉要細度而定。一般約55~65厘米,高則條細,低則條粗,粉條落到鍋中待要浮起時,用竿挑起放入冷水缸中冷卻,冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3~4分鐘,撈起用清水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的光滑度。粉條若色澤較差,可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得濕淀粉后先熏,使其漂白)。

      清洗后的粉條須在曬場掛繩晾曬,曬時要隨曬隨抖開,力求干燥均勻。冬季曬東北粉條時,可用自然低溫凍干。

      鮮薯制粉條方法

      若用鮮薯制作時,可先將鮮薯洗凈,上磨磨碎,倒入清水中,反復用手工或機械攪搓,使淀粉沉淀,并過濾除去粗渣(須反復過濾3~4次才可),再將沉淀的淀粉在缸內靜置1~2小時,撇去上層清水,在淀粉表面鋪一層白布,在白布上倒上草木灰,吸水1小時左右,將白布連同草木灰提出后,再將淀粉取出,分成若干塊放在布包中吊濾,直到無水滴出,即制得濕淀粉。再用濕淀粉制東北粉條。

      東北粉條

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